Métodos de preparación
(Parte II)
Antes de empezar con los métodos de preparación de los cocteles quiero contarles un truco para que los cubos de hielo, aquellos con los que vamos a servir algunos de nuestros cocteles tengan muy buena apariencia. Utilicemos siempre agua caliente para hacer los cubos de hielo, de esta forma lograremos cubitos claros y transparentes. El agua fría, tiende a formar capas de sales minerales en el centro de hielo, que como resultado nos da un color blancuzco.
Según las costumbres y los gustos de las personas que disfrutan los cocteles, podemos servirlos de diferentes formas. De acuerdo a los términos empleados por los bármanes (recordemos que así se les llama a las personas que se dedican a la preparación y servicio de las bebidas en un bar), los cocteles se pueden servir:
a. Secos: Cóctel que preparamos y servimos sin hielo
b. Straight up: preparamos con hielo, pero los servimos sin hielo
c. On the rocks: preparamos y lo servimos con cubitos hielo
d. Frappé: servimos sobre una cama de hielo picado
e. Frozen: el aspecto es granizado y se obtiene de mezclar los ingredientes y el hielo en una batidora o licuadora.
De acuerdo a los gustos o a la apariencia que queramos que tenga el coctel, lo podemos presentar de diferentes formas, por ejemplo, el Margarita los servimos Straight up, con hielo o granizado.
Para empezar con los métodos de preparación vamos a utilizar nuestra propia medida del licor, como somos chefs aficionados no queremos confundirnos con aquello de las Onzas (Oz), los mililitros (ml) etc. Por ello nuestra medida será el vaso chupito (la misma copa de aguardiente) que tiene una medida estándar de 2oz, se usa para aquellos licores que se toman en un solo trago como el Tequila shot o el aguardiente. Esto nos facilitara entender la cantidad de licor que vamos a usar en nuestras recetas. Ver foto.
Los métodos de preparación más comunes son:
Directo en el vaso
Este método lo usamos cuando los ingredientes los podemos mezclar fácilmente en el vaso y solamente hace falta usar el mezclador para que esté listo, sin embargo cuando necesitamos exprimir zumo y la esencia de un cítrico, por ejemplo limón, o alguna hierba aromática que haga parte del sabor del coctel como la hierba buena, se machacan previamente en el fondo del vaso con una mano de mortero (ver foto). Recordemos que el olor de los cítricos está en la cáscara por lo tanto no debemos retirarla pues perderemos el aroma.
Ejemplo:
Mojito
2 oz (1 vaso chupito) de Ron blanco
3 oz (uno y medio vaso chupito) de soda
1/2 oz (1/4 de vaso chupito) de zumo de limón
Azúcar al gusto
1 rama de hierba buena
Hielo en cubos
Rodaja de limón
En un vaso largo colocamos 1 rama de hierba buena y azúcar al gusto, con una mano de mortero machacamos, agregamos el zumo de limón y llenamos el vaso de cubos de hielo, añadimos el ron y por último la soda, decoramos el vaso con la rodaja de limón o con unas hojas de hierba buena.
En la coctelera
Utilizamos este utensilio (ver foto) cuando los ingredientes se mezclan con más dificultad, por ejemplo, cuando las recetas requieren jarabes, jugo de frutas, natas etc.
Los pasos serian:
- Colocamos el hielo y los ingredientes en la coctelera
- Cerramos la coctelera con la tapa que tiene en la parte superior
- Coger la coctelera y colocarla a la altura del hombro, para poder hacer con fuerza y soltura el movimiento en las muñecas que nos permitirá revolver enérgicamente.
- Se agita por 10 segundos hasta que la coctelera se empañe.
- Se abre y se vierte el contenido en el vaso o copa que vayamos a utilizar.
Ejemplo:
Montecarlo Imperial
2 oz (1 vaso chupito) de ginebra
¼ de vaso chupito de crema de menta sin color
¼ de vaso chupito de jugo de limón
Champagne
Ponemos en la coctelera el jugo de limón, la ginebra y la crema de menta, junto con hielo picado, agitamos fuertemente y lo vertemos en un vaso largo y estrecho, colocamos dos cubos de hielo y rellenamos hasta el borde con la Champagne. Lo movemos con cuidado con un mezclador para que el champagne no pierda su efervescencia.
En la batidora y/o licuadora
Estos electrodomésticos prestan dos servicios, emulsionar el liquido y así obtener un resultado homogéneo y espumoso, o endurecerlo para obtener un granizado.
Para un granizado, vertemos los ingredientes en el vaso de la batidora o de la licuadora, añadimos 7 cubitos de hielo, en la licuadora de nuestra casa, primero piquemos un poco el hielo para no dañar las cuchillas. Batimos lentamente por unos 8 segundos y luego a velocidad rápida hasta que la mezcla tenga un aspecto de sorbete que se adhiere a las paredes del vaso. Luego servimos en el vaso indicado en la receta.
Ejemplo
Margarita
1 vaso chupito de Tequila
½ vaso chupito de Triple sec
½ vaso chupito de zumo de limón
8 cubos de hielo
Humedecemos los bordes de la copa con zumos de limón, ponemos sal alrededor de ese borde. Si lo preferimos, ponemos sal en una servilleta y pasamos por ella el borde de la copa humedecido por el limón. Ponemos todos los ingredientes en la batidora o la licuadora y los dejamos hasta que estén granizados. Luego servimos y disfrutamos.
Vayan ensayando y buen provecho….
